Für körperreiche Rotweine wird häufig «Zimmertemperatur» als ideale Serviertemperatur empfohlen. Dabei darf man allerdings nicht vergessen, woher diese Empfehlung stammt: Vor rund 100 Jahren herrschten in Wohnräumen meist Temperaturen um 18 °C – eine Temperatur, die für viele kräftige Rotweine tatsächlich ideal ist.
Heute sind unsere Wohnzimmer mit 22 bis 24 °C jedoch deutlich wärmer. Für einen körperreichen Rotwein ist das in der Regel zu warm. Ein Wein, der zu warm serviert wird, wirkt schnell schwer, alkoholisch und weniger ausgewogen.
Auch beim Servieren sollte man die Erwärmung nicht unterschätzen: Nimmst du eine Flasche aus dem Weinkühler und stellst sie auf den Tisch, kann sich ihre Temperatur bereits innerhalb einer halben Stunde um mindestens 2 °C erhöhen.
Gerade an einem warmen Sommertag gehört deshalb auch bei Rotwein ein Kühler auf den Tisch. Es ist besser, den Wein etwas zu kühl zu servieren und ihn im Glas langsam auf die gewünschte Temperatur kommen zu lassen, als ihn von Anfang an zu warm einzuschenken.
Ist der Wein tatsächlich einmal etwas zu kalt, lässt er sich im Glas sehr einfach erwärmen: Halte den Kelch für kurze Zeit mit der Handfläche von unten. Die Wärme der Hand wird direkt auf das Glas und damit auf den Wein übertragen.
Das funktioniert allerdings nur dann, wenn der Wein tatsächlich wärmer werden soll. Ansonsten hält man ein Weinglas möglichst am Stiel und nicht am Kelch – einerseits, damit das Glas nicht durch die Hand erwärmt wird, andererseits, damit auch der Wein seine optimale Temperatur behält. Und ganz nebenbei bleibt das Glas so auch frei von Fingerabdrücken.

Wickle die Flasche in ein feuchtes Baumwolltuch und schiebe sie direkt in das Eisfach des Kühlschranks. 15 - 30 Minuten später ist die perfekte Trinktemperatur erreicht.
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Und bitte: keine Eiswürfel in den Wein :-)

Du bist auf der Suche nach dem perfekten Korkenzieher? Dann habe ich genau das Richtige für dich: Der Pulltap's Doppelhebel Korkenzieher in elegantem Schwarz. Dieses Modell hat die Art und Weise, wie wir Flaschen entkorken, revolutioniert. Mit seinem ausgeklügelten Zweistufen-Hebelsystem kannst du Korken mühelos und ohne sie zu verdrehen oder zu brechen, herausziehen.
Der Pulltap's Doppelhebel Korkenzieher ist nicht nur ein einfacher Korkenzieher, er bietet dir auch einen Kapselheber und eine Klinge. Damit bist du bestens ausgerüstet, um jede Flasche zu öffnen und stets einen professionellen Eindruck zu hinterlassen. Mit seinem geringen Gewicht und den kompakten Massen passt er perfekt in jede Küchenschublade und in jede Hosentasche. Das elegante Design und die hochwertige Verarbeitung machen ihn zum bevorzugten Modell von Gastronomieprofis. Mein abschliessendes Urteil: es sind die Besten! Erlebe selber, wie einfach und professionell das Entkorken von Flaschen sein kann. Deine Gäste und du werden begeistert sein.

Die Wachstumsphase der Traube wird eigentlich in vier Stufen eingeteilt.

Da diese Darstellung etwas wenig detailliert ist, zeige ich dir nun das ganze Traubenjahr auf:

Die Luft und vor allem auch die Bodentemperatur geben der Rebe das Signal zum Austrieb. Früh austreibende Sorten wie Pinot oder Chardonnay starten bei niedrigeren Temperaturen als beispielsweise Cabernet Sauvignon. Die Faustregel sagt, dass die Rebe ab 10 Grad mit der Wachstumsphase beginnt.

In den Augen, die jetzt austreiben, ist der Trieb mit den ersten vier Blättern, Ranken und den Blütenständen in winziger Form ausgebildet. Er wird einfach ausgerollt und wächst aus.

In dieser frühen Phase des Austriebs ist die Rebe frostgefährdet. Ein typisches Frostjahr zeichnet sich übrigens nicht etwa durch späten Frost aus, sondern meist durch einen sehr frühen Austrieb wegen ungewöhnlich warmer Temperaturen im März. Bei Frost werden alle grünen Pflanzenteile zerstört. Das kann zu einem Totalausfall der Ernte führen.

Sobald die Rebe austreibt, ist sie auch schon anfällig für Pilzkrankheiten/Schädlinge und muss gegebenenfalls mit Spritzmitteln geschützt werden.

Bis das Blatt etwa so gross ist wie ein Fünfliber braucht es für das Wachstum Energie aus den Reserven. Ab dann wird es ein so genannter «Netto-Lieferant». Das heisst, es steuert dank Photosynthese mehr Zucker zum Pflanzenwachstum bei, als es selbst verbraucht.

Die Rebe braucht jetzt genug Wasser und Nährstoffe, um rasch zu wachsen. Der Winzer schlauft die Rebe in die Drähte ein (wo vorhanden), damit die Blätter sich nicht beschatten und optimal in der Sonne stehen. Zudem müssen überschüssige Triebe entfernt werden.

Damit die Blute optimal verläuft (so, dass alle Blüten bestäubt werden), braucht die Rebe viel Energie. Warme Temperaturen, viel Sonnenlicht und trockenes Wetter sind ideal.

Regen und Kälte führen zum «Verrieseln» (franz. Coulure). Die Blüten werden dann unregelmässig bestäubt und fallen ab. Aus einer unbestäubten Blüte wächst später keine Beere in der Traube. Ein zweites Risiko ist die «Kleinbeerigkeit» (franz. Millerandage). Die Beeren bilden keine Kerne, bleiben klein und reifen nicht aus.

Schlechtes Wetter in der Blüte kann also den Ertrag empfindlich schmälern. Lauft die Blüte bei guten Wetterbedingungen ab, entsteht aus dem Blütenstand die Traube. Dieser Übergang heisst Fruchtansatz.

Die Periode von der Blüte bis zu Ernte beträgt im Idealfall 100 Tage (heute ist sie wegen der Klimaerwärmung leider vielerorts kürzer). Während dieser Zeit wächst die Traube zu ihrer vollen Grösse heran und reift dann aus.

Nach der Halbzeit (nach rund 50 bis 60 Tagen) ist sie ausgewachsen und beginnt zu reifen. Der Beginn des Reifeprozesses ist gut am Farbumschlag zu sehen. Die Traubenhaut wird weich und färbt sich graurosa oder goldgelb bei Weissweinsorten und blau bei Rotweinsorten. Dieser Vorgang heisst im Fachjargon «Véraison».

In der Zeit bis zur Ernte passieren jetzt drei Vorgänge, die für die Weinqualität entscheidend sind:
1. die Beeren lagern den Zucker von den Blättern in die Trauben um
2. die Säure geht zurück
3. Aromen, Farb- und Gerbstoffe reifen aus

Falls der Ertrag trotz Winterschnitt und Erlesen der Blütenstände noch immer zu gross erscheint, macht der Winzer kurz vor oder gleich zu Beginn der Véraison (bevor wertvoller Zucker aus den Blättern eingelagert wurde) eine grüne Ernte. Er schneidet dabei überschüssige grüne Trauben ab. Der in den Blättern verbleibende Zucker wird dann auf weniger Trauben verteilt, die dadurch besser ausreifen können.

Etwa 100 Tage nach der Blüte ist es Zeit für die Ernte. In einem guten Jahrgang sind jetzt sowohl Zucker als auch Säure in den Beeren auf dem optimalen Niveau. Zudem sind die Phenole (Tannine, Farbstoffe, Aromen) komplett ausgereift.

Regen vor der Ernte lässt die Trauben aufquellen. Das verdünnt die Inhaltsstoffe und mindert natürlich die Qualität. Regen bringt auch die Gefahr von Botrytis. Weil es für alle Pflanzenschutzmittel Sperrfristen von mehreren Wochen vor der Ernte gibt, kann der Winzer jetzt nicht mehr gegen den Fäulnispilz vorgehen. So ist sichergestellt, dass keine Pflanzenschutzmittel in die Gärung geraten.​

Gleich nach der Ernte beginnen sich die Blätter erst goldgelb, dann rot zu färben und fallen ab. Dies ist der Start der Winterruhe und des neuen Rebenjahres.

Der neue Rebenzyklus startet nach der Ernte. Die Blätter fallen ab, die Triebe verholzen, zählen ab jetzt zum einjährigen Holz und heissen neu Fruchtruten.

Die Rebe lagert die Kohlenhydratreserven in den Wurzeln ein. Dies ist ihre Frostschutz-Strategie.

Jetzt ist für den Winzer der Zeitpunkt zum Zurückschneiden der Rebstöcke gekommen. Dabei werden alle letztjährigen Triebe entfernt. Dann wird auf einjährigem Holz die Anzahl der Augen für den kommenden Jahrgang festgelegt.​

Als Körper des Weins bezeichnen wir das gesamte Mundgefühl. Es wird von den verschiedenen Inhaltsstoffen beeinflusst. Alkohol, Restzucker, reife Gerbstoffe und weitere Extrakte lassen den Wein voll wirken. Säure und unreifes, adstringierendes Tannin lassen den Wein schlank erscheinen.

Weissweine sind meist zitronengelb.

Zeigt das Glas aber einen deutlich grünen Ton, schreiben Sie grüngelb. Süssweine haben einen Anteil orange-braun und sind damit goldgelb. Bernsteingelb ist die Farbe von Oloroso Sherry, braun deutet meist auf Verderb hin.

Roseweine sind je nach Rebsorte hellrosa (mit einem Hauch Purpur) oder lachsrosa (mit einem Hauch Orange). Orange Weine sind selten und oft ein Hinweis auf Überalterung.

Die meisten Rotweine sind rubinrot.

Zeigt der Glasrand einen deutlichen Stich ins violett, ist der Wein purpurrot. Reife Weine zeigen einen orange gefärbten Rand. Sie sind erst granatrot, später braunrot. Auch beim Rotwein ist braun meist ein Anzeichen von Verderb. 

Der ideale Erntezeitpunkt für Weintrauben hängt von vielen Faktoren ab. Etwa vom gewünschten Wein, der daraus gekeltert werden soll. Aber auch vom Gesundheitszustand der Trauben und vom Wetter. Gehen wir von idealen Bedingungen aus, ist die physiologische Reife der Trauben ausschlaggebend für den optimalen Lesezeitpunkt. Der Begriff der physiologischen Reife entstand in den 1990er-Jahren. Bis dahin ermittelte man den idealen Erntezeitpunkt aufgrund des gebildeten Zuckers, manchmal auch im Zusammenhang mit dem Säuregehalt der Trauben. Vor allem bei Rotweinen galt der Alkohol als Qualitätsmerkmal. Je mehr, desto besser!
Die physiologische Reife umfasst aber mehr Kriterien als das Mostgewicht (Öchslegrade), den pH-Wert und den Säuregehalt der Trauben. Es geht auch um die aromatische und – bei Rotweinen – um die phenolische Reife. Dabei werden Zustand bzw. Färbung der Beerenhaut, Elastizität des Fruchtfleischs, Reife der Traubenkerne und Beerengeschmack berücksichtigt. Der ideale Zeitpunkt ist dann gegeben, wenn möglichst viele dieser Kriterien den optimalen Zustand erreicht haben, was sich dann im Gesamtextrakt eines Weines widerspiegelt.

Bis es so weit ist, dauert es ab der Blüte der Rebe rund 100 Tage. Die Hauptbestandteile der Traubenbeere sind Glucose, Fructose sowie Wein- und Apfelsäure. Die Konzentration der Säuren steigt mit Beginn des Beerenwachstums zunächst stetig an, bis ein von der Sorte abhängiges Maximum erreicht ist. Dieses Maximum bleibt eine kurze Zeit konstant, dann beginnen etwa gleichzeitig die Synthese des Zuckers und die Abnahme des Säuregehalts. Diesen Zeitpunkt nennt man Reifebeginn. Jetzt setzt auch die Färbung der Rotweintrauben ein (Farbumschlag). Der Zucker wird durch Photosynthese in den Weinblättern gebildet und in die Trauben transportiert. Solange die Pflanze Photosynthese betreiben kann, ist sie in der Lage, Zucker zu bilden.
In der Reifephase im Herbst beginnt die Rebe, mit der Energie aus dem Zucker die sortentypischen Inhaltsstoffe (Aroma- und Farbstoffe) in der Beere zu synthetisieren. So kann es sein, dass der Zuckergehalt nicht mehr steigt, aber die Entwicklung der Aroma-, Farb- und Gerbstoffe noch andauert. Wird zu früh geerntet, so können die Tannine in einem Rotwein grün und unreif wirken, auch wenn die Trauben bei maximaler Zuckerreife geerntet wurden.
Der Winzer ermittelt die physiologische Reife der Trauben wie folgt:

• Optische Prüfung: Gleichmässige Verfärbungen der Trauben sind ein Zeichen der Reife; grüne Beeren deuten auf Unreife hin.
• Zerdrücken der Beeren: In unreifen Trauben kleben die Kerne am Fruchtfleisch, bei reifen Trauben sind die Kerne braun, verholzt und lassen sich leicht vom Fruchtfleisch trennen.
• Gustatorische Prüfung: Riechen und Kauen der Trauben geben dem Winzer wichtige Anhaltspunkte für die optimale physiologische Reife.
• Stielgerüst: Ein braunes, verholztes Stielgerüst ist bei Rotweinsorten ein Anzeichen für eine gute Reife.

DIe Länge definiert sich durch den Nach- bzw. den Endgeschmack, der erhalten bleibt. Ein langer Abgang ist ein Qualitätsmerkmal eines Weins. Es ist attraktiv, wenn das Aroma eines Weins noch spürbar ist, nachdem der Wein geschluckt worden ist.
kurzer Abgang: Weinaromatik bleibt 0 bis 5 Sekunden erhalten
mittlerer Abgang: Weinaromatik bleibt 5 bis 10 Sekunden erhalten
langer Abgang: Weinaromatik bleibt 10 Sekunden und mehr erhalten

Mit der Geruchs- und Geschmacksintensität beurteilst du, wie kräftig du die Aromatik am Gaumen wahrnimmst. Anschliessend bestimmst du die Aromen.

Die Intensität ist am Gaumen mindestens ebenso kräftig wie in der Nase. Weil der Wein am Gaumen erwärmt wird, zeigt sich die Intensität dort eher sogar etwas stärker. Ein Wein mit verhaltener Aromatik in der Nase kann zart (dezent) am Gaumen sein, aber auch mittel. Ein in der Nase ausgeprägter Wein wird auch am Gaumen ausgeprägt sein. Dass ein in der Nase aromatischer Wein sich am Gaumen plötzlich versteckt, ist höchstens bei sehr alten Weinen der Fall.
Für die Intensität in der Nase hilft dir auch Folgendes:

• Führe das Glas ohne zu schwenken an die Nase
• Trotz intensivem Schnuppern erkennst du kaum Aromen: der Wein ist verhalten
  
• Du musst konzentriert schnuppern, um Aromen klar wahrzunehmen: mittlere Aromatik
• Du erkennst ohne zu schnuppern sofort deutliche Aromen: Die Aromatik ist ausgeprägt

Während das Ziel beim Dekantieren die Trennung des Depots vom Wein ist, steht beim Karaffieren die Belüftung des Weines mit Sauerstoff im Vordergrund. Und weil auch ich mir das nie merken konnte, habe ich für dich folgende Eselsbrücke erfunden:

Egal, welche Methode dazu im Detail benutzt wird, die Grundidee ist stets die gleiche: Flaschenreifung im Zeitraffer. Dem Wein in kurzer Zeit den Sauerstoff zuzuführen, den er sonst über Jahre des Lagerns im Weinkeller abbekommen hätte (die Frage, ob ein Wein durch einen perfekten Korken überhaupt „atmet“ lassen wir an dieser Stelle einmal bewusst aussen vor).
Meist wird dazu ein Karaffe verwendet, deren Form so gewählt ist, dass der Wein mit möglichst großer Oberfläche – und damit maximalem Luftkontakt – in sie hineinläuft. Geschieht das zudem möglichst schnell und mit viel Schwung, spricht man von Sturzkaraffieren. Da dabei naturgemäß auf eventuelles Depot keine Rücksicht genommen werden kann, kommt das Sturzkaraffieren aber nur für junge Weine infrage. Beim Doppeldekantieren wird der Wein schließlich aus der Karaffe heraus sofort wieder in den Flasche gefüllt. Was nicht nur den Belüftungseffekt verdoppelt, sondern auch ein gute Methode bei Weinproben ist, bei der mehr Weine anstehen als Karaffen verfügbar sind.

Ziel des Dekantierens ist es, während der Reifung in der Flasche gebildete Trubstoffe (a.k.a. Depot) vom Wein zu trennen. 
Vor allem Rotweine bilden während ihrer Reifung in der Flasche Trubstoffe, die sich unten am Flaschenboden absetzen. Phenole und Farbstoffe schließen sich zu immer längeren Molekülketten zusammen (a.k.a. Polymerisieren). Irgendwann sind sie so lang, dass sie nicht länger in der Flüssigkeit gelöst bleiben, sondern ausfallen. Und zack: Feststoffe im Wein! Mal eher feines Puder, mal körnig-kristallin – so oder so aber immer nervig. Was während der Reifung in der Flasche für mehr Komplexität sorgt, beeinflusst den Wein geschmacklich und sensorisch negativ, weshalb man versucht, das Ganze so weit wie möglich von Glas fernzuhalten.
Womit wir wieder beim Dekantieren wären. Idealerweise hat die betreffende Flasche dafür vorher mindestens 24 Stunden aufrecht gestanden. Dann wird der Wein möglichst langsam und vorsichtig in eine Karaffe umgefüllt. Wer stilvollendet und old school dekantieren will, tut das im Schein einer Kerze, deren Flamme währenddessen durch den Flaschenhals beobachtet wird. Zeigt sich beim Umfüllen dort das erste Depot, wird abgesetzt. Der restliche Wein bleibt mit den Trubstoffen in der Flasche. Je ruhiger und langsamer man zuvor umgefüllt hat, desto kleiner fällt dieser Rest aus.

Wein und Speisen miteinander zu kombinieren, erinnert an eine Partnervermittlung. Viele verschiedene Charaktereigenschaften kommen zusammen und ergeben ein harmonisches Paar oder eben eine toxische Beziehung. Dabei basiert vieles auf persönlichen Vorlieben und weniger auf in Stein gemeisselte Regeln. Als Leitlinie kannst du dir allerdings merken, dass das Essen normalerweise den Wein dominiert. Folgende zwei Prinzipien sind für mich ebenfalls eine gute Hilfestellung beim Pairing: 

1. «Gegensätze ziehen sich an» Die Mahlzeit und der Wein unterscheiden sich in ihren wesentlichen geschmacklichen Merkmalen. Beispiel: säurebetonter Weisswein & cremiger Käse
2. «Gleich und gleich gesellt sich gern» In dieser Variante weisen der Wein und die Mahlzeit die gleiche bestimmende Komponente auf. Beispiel: süsser Wein & Dessert

Kalk ist ein sogenanntes Sedimentgestein, das durch Ablagerungen in (ehemaligen) Meeren und Seen entstanden. ist. Seine weichste Form ist Kreide, unter viel Druck wird Kalk zum edlen Marmor. Vor allem in kühleren Gegenden werden auf Kalkböden hauptsächlich weisse Rebsorten angebaut, weltweit werden Burgunder-Rebsorten wie Chardonnay und Weissburgunder am häufigsten auf Kalk gepflanzt. Der Kalkstein unterstützt den Aufbau einer prägnanten Säure, die sich weniger im Geschmack und vielmehr in der Struktur des Weines zeigt. Berühmte Beispiele für Weingebiete auf Kalkboden sind das Burgund und die Champagne.

Zugegeben, auf den unscheinbaren Lehm-Böden könnte man sich auch gut den Anbau von Kartoffeln vorstellen. Doch sie haben es in sich. Kurioserweise lassen sich in ihnen mehr Mineralien nachweisen als in so manchen Schiefer- oder Granitböden. Oft kommen Lehmböden in Kombination mit anderen Gesteinsarten vor. Sie sind häufig in Flusstälern zu finden, wo sie sich durch Erosion im Laufe der Jahrtausende angesammelt haben. Auf diesem eher krümeligen Boden, der aus einer Mischung aus Ton, Sand und Silt besteht, entstehen oftmals fruchtbetonte Weine mit vollem Körper und ausgewogener Säure.

Bei der Frage, ob ein Wein mineralisch schmecken kann, scheiden sich die Geister. Tatsächlich sind Weine von steinigen Böden wie Schiefer oder auch Granit etwas rauer und geradliniger mit einer Frische und Säure, die der eine oder die andere wohl gern als mineralisch bezeichnen möchte. Schieferböden sind besonders in Deutschland verbreitet, gerade Riesling fühlt sich auf ihnen wohl. Doch auch in wärmeren Anbaugebieten mit überwiegend roten Trauben kann uns der Schiefer begegnen, zum Beispiel im spanischen Priorat. Dort formt der Llicorella-Schiefer die Identität der Region und prägt die Vegetation: Der Boden ist nährstoffarm und kann gerade genug Wasser speichern, um die Reben zu versorgen.

Tonmasse besteht aus flachen, plättchenförmigen Tonmineralien, die je nach Wasserzufuhr plastisch oder eher fest sein können. Darum ist Ton erdig, weich und leicht formbar. Dieser Bodentyp entsteht durch die Verwitterung von Feldspat im Granitgestein und weist oftmals einen hohen Kaliumgehalt auf. Ton ist übrigens nicht gleich Ton: Bei einem Anteil von 50% spricht man von lehmigem Ton - nicht zu verwechseln mit tonigem Lehm, der lediglich 30% Tonmineralien enthält. Im Vergleich zu anderen Böden haben Tonböden eine hohe Wasserspeicherkapazität, die nicht jeder Rebe guttut. Vollmundige, kräftige Weine mit prägnanter Säure fühlen sich auf Tonböden jedoch ausserordentlich wohl. Zum Beispiel im spanischen Montsant, etwa 160 Kilometer südwestlich von Barcelona.

Bemerkungen
​Das Weingut Ca’Marcanda in der Toskana wird seit 1996 von Angelo Gaja geführt. Die Region hat ein hervorragendes Klima für den Anbau von internationalen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Syrah. Der Promis reift für 12 Monate im Barrique, gefolgt von 6 Monaten Flaschenreifung.

Bemerkungen
Ein Zusammenspiel weisser Sorten: Pinot Gris, Pinot Blanc, Doral, unterschiedlich vertreten je nach Jahrgang. Ein Wein, für den jeden Frühling die Anteile so bemessen werden, dass die gepflegte Gastronomie und insbesondere die Vorspeisen dabei voll zur Geltung kommen.

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Der Wein für tiefsinnige Gespräche über die Zeit, die uns geschenkt wird. Kräftiges Rubinrot mit violetten Reflexen. Dieser Weinname ermutigt uns, jeden Augenblick zu leben, die wenige Zeit, die wir haben, zu schätzen, da sie nicht zurückgewonnen werden kann.

Bemerkungen
Die kalkhaltigen, schiefrigen Böden in Burgund bilden den Nährboden für diesen Pinot Noir. Der Winzer vom französischen Weingut Moillard-Grivot weiss sie zu nutzen. Dieser Wein verführt mit Frucht und der tänzerischen Leichtigkeit.