Wachstumsphase der TraubeDie Wachstumsphase der Traube wird eigentlich in vier Stufen eingeteilt.  Da diese Darstellung etwas wenig detailliert ist, zeige ich dir nun das ganze Traubenjahr auf: #1 AustriebDie Luft und vor allem auch die Bodentemperatur geben der Rebe das Signal zum Austrieb. Früh austreibende Sorten wie Pinot oder Chardonnay starten bei niedrigeren Temperaturen als beispielsweise Cabernet Sauvignon. Die Faustregel sagt, dass die Rebe ab 10 Grad mit der Wachstumsphase beginnt. In den Augen, die jetzt austreiben, ist der Trieb mit den ersten vier Blättern, Ranken und den Blütenständen in winziger Form ausgebildet. Er wird einfach ausgerollt und wächst aus. In dieser frühen Phase des Austriebs ist die Rebe frostgefährdet. Ein typisches Frostjahr zeichnet sich übrigens nicht etwa durch späten Frost aus, sondern meist durch einen sehr frühen Austrieb wegen ungewöhnlich warmer Temperaturen im März. Bei Frost werden alle grünen Pflanzenteile zerstört. Das kann zu einem Totalausfall der Ernte führen. Sobald die Rebe austreibt, ist sie auch schon anfällig für Pilzkrankheiten/Schädlinge und muss gegebenenfalls mit Spritzmitteln geschützt werden.  #2 Trieb und BlattwachstumBis das Blatt etwa so gross ist wie ein Fünfliber braucht es für das Wachstum Energie aus den Reserven. Ab dann wird es ein so genannter «Netto-Lieferant». Das heisst, es steuert dank Photosynthese mehr Zucker zum Pflanzenwachstum bei, als es selbst verbraucht. Die Rebe braucht jetzt genug Wasser und Nährstoffe, um rasch zu wachsen. Der Winzer schlauft die Rebe in die Drähte ein (wo vorhanden), damit die Blätter sich nicht beschatten und optimal in der Sonne stehen. Zudem müssen überschüssige Triebe entfernt werden.  #3 BlÜte und FruchtansatzDamit die Blute optimal verläuft (so, dass alle Blüten bestäubt werden), braucht die Rebe viel Energie. Warme Temperaturen, viel Sonnenlicht und trockenes Wetter sind ideal. Regen und Kälte führen zum «Verrieseln» (franz. Coulure). Die Blüten werden dann unregelmässig bestäubt und fallen ab. Aus einer unbestäubten Blüte wächst später keine Beere in der Traube. Ein zweites Risiko ist die «Kleinbeerigkeit» (franz. Millerandage). Die Beeren bilden keine Kerne, bleiben klein und reifen nicht aus. Schlechtes Wetter in der Blüte kann also den Ertrag empfindlich schmälern. Lauft die Blüte bei guten Wetterbedingungen ab, entsteht aus dem Blütenstand die Traube. Dieser Übergang heisst Fruchtansatz.  #4 Véraison und Reifung der TraubenDie Periode von der Blüte bis zu Ernte beträgt im Idealfall 100 Tage (heute ist sie wegen der Klimaerwärmung leider vielerorts kürzer). Während dieser Zeit wächst die Traube zu ihrer vollen Grösse heran und reift dann aus. Nach der Halbzeit (nach rund 50 bis 60 Tagen) ist sie ausgewachsen und beginnt zu reifen. Der Beginn des Reifeprozesses ist gut am Farbumschlag zu sehen. Die Traubenhaut wird weich und färbt sich graurosa oder goldgelb bei Weissweinsorten und blau bei Rotweinsorten. Dieser Vorgang heisst im Fachjargon «Véraison». In der Zeit bis zur Ernte passieren jetzt drei Vorgänge, die für die Weinqualität entscheidend sind: 1. die Beeren lagern den Zucker von den Blättern in die Trauben um 2. die Säure geht zurück 3. Aromen, Farb- und Gerbstoffe reifen aus Falls der Ertrag trotz Winterschnitt und Erlesen der Blütenstände noch immer zu gross erscheint, macht der Winzer kurz vor oder gleich zu Beginn der Véraison (bevor wertvoller Zucker aus den Blättern eingelagert wurde) eine grüne Ernte. Er schneidet dabei überschüssige grüne Trauben ab. Der in den Blättern verbleibende Zucker wird dann auf weniger Trauben verteilt, die dadurch besser ausreifen können.  #5 ErnteEtwa 100 Tage nach der Blüte ist es Zeit für die Ernte. In einem guten Jahrgang sind jetzt sowohl Zucker als auch Säure in den Beeren auf dem optimalen Niveau. Zudem sind die Phenole (Tannine, Farbstoffe, Aromen) komplett ausgereift. Regen vor der Ernte lässt die Trauben aufquellen. Das verdünnt die Inhaltsstoffe und mindert natürlich die Qualität. Regen bringt auch die Gefahr von Botrytis. Weil es für alle Pflanzenschutzmittel Sperrfristen von mehreren Wochen vor der Ernte gibt, kann der Winzer jetzt nicht mehr gegen den Fäulnispilz vorgehen. So ist sichergestellt, dass keine Pflanzenschutzmittel in die Gärung geraten.  #6 BlattfallGleich nach der Ernte beginnen sich die Blätter erst goldgelb, dann rot zu färben und fallen ab. Dies ist der Start der Winterruhe und des neuen Rebenjahres.  #7 DIe WInterruheDer neue Rebenzyklus startet nach der Ernte. Die Blätter fallen ab, die Triebe verholzen, zählen ab jetzt zum einjährigen Holz und heissen neu Fruchtruten. Die Rebe lagert die Kohlenhydratreserven in den Wurzeln ein. Dies ist ihre Frostschutz-Strategie. Jetzt ist für den Winzer der Zeitpunkt zum Zurückschneiden der Rebstöcke gekommen. Dabei werden alle letztjährigen Triebe entfernt. Dann wird auf einjährigem Holz die Anzahl der Augen für den kommenden Jahrgang festgelegt. 
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