Food pairing

Grundlagen versteheN

Wein und Speisen miteinander zu kombinieren, erinnert an eine Partnervermittlung. Viele verschiedene Charaktereigenschaften kommen zusammen und ergeben ein harmonisches Paar oder eben eine toxische Beziehung. Dabei basiert vieles auf persönlichen Vorlieben und weniger auf in Stein gemeisselte Regeln. Als Leitlinie kannst du dir allerdings merken, dass das Essen normalerweise den Wein dominiert. Folgende zwei Prinzipien sind für mich ebenfalls eine gute Hilfestellung beim Pairing: 

1. «Gegensätze ziehen sich an» Die Mahlzeit und der Wein unterscheiden sich in ihren wesentlichen geschmacklichen Merkmalen. Beispiel: säurebetonter Weisswein & cremiger Käse
2. «Gleich und gleich gesellt sich gern» In dieser Variante weisen der Wein und die Mahlzeit die gleiche bestimmende Komponente auf. Beispiel: süsser Wein & Dessert

WECHSELWIRKUNGEN

Es gibt eine Vielzahl von Reaktionen, wenn Lebensmittel und Wein im Gaumen aufeinandertreffen. Die Wichtigsten sind:

• Zucker im Essen verstärkt die Bitterkeit und die Säure im Wein.
• Säure und Salz im Essen betonen die Süsse und die Frucht im Wein.
• Salz im Essen betont die Süsse und die Frucht im Wein, aber auch den Alkohol.
• Bitteres Essen unterstreicht Bitterstoffe (z. B. Gerbstoffe) im Wein.
• Umamireiches Essen betont Säure, Bitterkeit und Alkohol im Wein.
• Scharfes Essen betont die Säure und den Alkohol im Wein.
• Fettiges Essen mindert Säure, Süsse, Bitterkeit und Alkohol im Wein.

SO GELINGT DER PERFECT MATCH

Es gibt zwar eine Menge zu beachten, aber in erster Linie wollen wir Spass in der Küche und beim anschliessenden Schlemmen haben. Diese Empfehlungen haben sich für mich bewährt und sollen dir zusammen mit den Beispielen beim Experimentieren helfen:

• Je kräftiger das Essen, desto kräftiger der Wein. Primitivo & Gulasch
• Schlanke Weine zu leichten Speisen. Chasselas & Seefisch
• Der Wein sollte gleich viel oder mehr Säure aufweisen wie das Essen. Sauvignon Blanc & Salat mit Joghurtdressing
• Je süsser das Dessert, desto süsser der Wein. Sauternes & Tarte Tatin
• Salzige Speisen kommen mit säurebetontem, trockenem Weisswein gut aus. Champagner & Austern
• Tanninreiche Weine lieben Fleisch. Barolo & Braten
• Weisswein ist einfacher mit Käse zu kombinieren als Rotwein. Petite Arvine & Raclette
• Weine und Speisen aus der gleichen Region passen häufig gut zusammen. Barbera & Pizza. Die gute Säurestruktur und die kräftige, fruchtigen Aromen des Barbera nehmen es mit dem reichhaltigen Belag auf.
• Leicht scharfe Gerichte passen gut zu einem Weisswein mit etwas Restsüsse. Riesling & mildes Thai Curry

​Nimm dich in Acht vor diesen Weinkillern

Artischocke: der Pralinenmörder. Der Stoff Cynarin im stachligen Gemüse lässt jeden Wein süss erscheinen. Wähle unbedingt einen trockenen Weisswein oder Rosé und würze die Artischocke ausgiebig mit Salz.

Eier: der Würger. Das Eigelb kann sich wie ein Film auf die Zunge legen, die Geschmacksknospen fast ersticken und den Wein metallisch wirken lassen. Ein trockener Schaumwein kommt dank der Kohlensäure dagegen an und erfrischt.

Salatsauce: der Säureattentäter. Kein Wein ist saurer als eine Vinaigrette. Mit einem säurearmen Essig vermeidest du, dass der Wein untergeht.